El aislamiento geográfico de las islas Canarias, lugar por el que penetró la patata hacia Europa, ha convertido a este archipiélago en la única zona europea donde hoy pueden encontrase “papas andinas”.
Se han contabilizado unas 46 variedades diferentes, de éstas unas 25 podrían corresponder a papas antiguas, entre las que destacan algunas patatas triploides, que sólo existen en los Andes y nunca han llegado a tierras europeas ni tampoco a los EEUU. Son las papas negras yema de huevo, amarillas por dentro y fáciles de pelar, se trata de una especie que sólo existe en los Andes y en Canarias, ya que el clima de nuestras islas se parece a la zona andina”.
Además de las denominadas “papas negras” también se cultivan en Canarias las “papas bonitas”, de la subespecie andigena, patatas que en los Andes y que en lengua quechua, reciben un nombre similar. Concretamente, Icod el Alto, zona de “papas bonitas” fue el lugar de origen de penetración de las patatas hacia Europa en el siglo XVI. Las “papas bonitas” poseen aspectos muy diferentes: negras, blancas, coloradas, llagadas y ojos de perdiz.
Otro de los grupos interesantes son las “azucenas”, patata de un sabor exquisito. En las zonas altas de montaña existe una variedad que se llama “borralla” o “melonera”. Este tubérculo se caracteriza por su alto contenido en materia seca, pudiendo llegar a un 35% frente al 18% que poseen, por norma general, las patatas de la península. Esta peculiaridad hace que sean muy apreciadas culinariamente.
Se calcula que en todo el archipiélago hay unas 1.100 hectáreas de patatas andinas, principalmente en la isla de Tenerife.
Canarias es una zona con una gran cultura culinaria en patatas. “El canario conoce desde hace siglos lo que hoy en día se llama segmentación porque hace 300 o 400 años que se cultivan papas para una un tipo de consumo u otro. Son papas asociadas al uso, que se cocinan de forma diferenciada y que, hasta la actualidad, su destino final era el autoconsumo. No se debe olvidar la tradicional forma de cocinar las patatas que tienen los canarios, las papas arrugadas”.
Se trata de un alimento prehispánico, de origen bereber, consumido por los aborígenes canarios como parte fundamental de su dieta. En Tenerife se le denominaba ahoren, pero era en las islas de Lanzarote y Gran Canaria donde se utilizaba la palabra que se conserva hasta nuestros días. Los antiguos canarios elaboraban distintos tipos de gofio, utilizando cebada, trigo, lentejas e incluso rizomas de helecho. Posteriormente se incorporaron nuevos ingredientes, como el centeno y el millo (procedente de América). El gofio es una mezcla de granos tostados y molidos a la piedra a la que se le añade una pizca de sal.En épocas de pobreza y carestía, como durante la Guerra Civil española, fue, por su gran aporte calórico, base del sustento del pueblo canario. En los barcos de emigrantes clandestinos que salían de Canarias hacia América, la provisión indispensable era el gofio, ya que podía conservarse durante mucho tiempo en buenas condiciones si se lo disponía al abrigo de la humedad.
El gofio es el nombre con el que popularmente, sobre todo en las Islas Canarias donde era muy consumido por los pueblos indígenas, se le conoce a la harina tostada. Se trata de un alimento formado por una harina de cereales tostados no cernida, en general trigo o millo, que tiende a comerse habitualmente con leche o con determinados platos (como potajes, caldos y purés), o bien se utiliza en distintas preparaciones alimenticias como postres. Es decir, consiste en una mezcla de granos tostados y molidos a la piedra, a la que se le añade una pizca de sal.
Presenta una apariencia que recuerda muchísimo a la que posee la harina blanca, pero su principal diferencia es que cuenta con un color más oscuro o amarillento.
La variabilidad en el color la encontramos sobre todo en la composición utilizada para su elaboración, así como el grado utilizado para su tostado.
Se denomina papas arrugadas a un modo de cocinar las papas, característico de las islas Canarias. Se usa principalmente un tipo de papa en concreto, la papa bonita, aunque pueden utilizarse otros tipos existentes en las Islas Canarias.
En 2016, las papas arrugadas fueron proclamadas maravilla gastronómica de España en un concurso promovido por Allianz Global Assistance, consiguiendo el primer puesto mediante voto popular a través de internet.
El método de cocción consiste en hervirlas sin pelar y añadiendo mucha sal, mejor sal marina, de modo que cuando estén a punto, y una vez eliminada el agua sobrante, quede una costra salina sobre la cáscara. También pueden cocinarse con agua del mar tal y como se hacía antiguamente. Si bien suelen utilizarse para acompañar carnes o pescados, en algunas ocasiones pueden comerse solas, o servirse como una tapa.
Se suelen acompañar con la salsa denominada mojo y se pueden comer sin pelar, ya que la calidad de la papa lo admite.
El plato consiste en una masa de papa cocida, que envuelve un relleno elaborado con carne de vacuno, cebollas, aceitunas y huevos duros, todos estos picados. Una vez armada la masa con el relleno, se lleva a freír hasta que dore. Otras variaciones reemplazan la carne picada por otros ingredientes, como queso.
En Perú se le agrega chuño para darle mayor consistencia a la masa, y se sirve con salsa criolla.
También se hace una receta colombiana adaptada con ingredientes de las Islas.
Las papa rellena canaria es un alimento que gusta a todo residente en Canarias. ¿Por qué? Primero que todo porque son fritas. Segundo, porque están rellenas de un guiso muy parecido al hogao, y tercero, porque están hechas con papa ¿y a qué canario no le gusta la papa?
El hogao es simplemente una salsa de tomate y cebolla que se cocina a fuego lento para dejar que los sabores se mezclen mientras los vegetales nadan en su propio jugo. La palabra misma lo describe ya que proviene del verbo "ahogar" y eso es exactamente lo que tratamos de hacer, dejar que todo se cocine lentamente para obtener el mejor sabor y consistencia.
ShurCook, Tu Portal de Comida Española