Mucho se ha debatido sobre el origen de los ‘Pintxos’ y de si son o no simples copias de la conocida‘Tapa’, aperitivo que se sirve en gran parte de los bares del centro-sur de España para acompañar a la bebida. Hay también quien piensa que ‘Pintxo’ significa ‘Tapa’ en Euskera y que ambos términos se pueden utilizar indistintamente para referirse a lo mismo.

Sin embargo, si bien ambos comparten muchas similitudes, la ‘Tapa’ es más una ración de comida que una receta en sí; es un aperitivo que acompaña a la bebida. Hay varias teorías sobre cómo surgió la costumbre de servir la bebida acompañada de una ración de comida: algunos sugieren que fue el rey Alfonso X quien dispuso que en su reino se tenía que servir el vino acompañado de comida para que no subiera tan rápido a la cabeza. Otros, sin embargo, afirman que el “verdadero” origen de la ‘Tapa’ reside en Cádiz, en el emblemático establecimiento Ventorrillo del Chato, que aún sigue en activo.

Según dicen, el rey Alfonso XIII (esto va de reyes…) se paró en dicho establecimiento gaditano a descansar y a beber algo. Cuando le sirvieron una jarra de vino, se levantó una ráfaga de viento y el mesonero, para evitar que el polvo del local mancillara la bebida, colocó una rodaja de jamón en la boca de la jarra para “taparla” (de ahí el nombre).

El ‘Pintxo’, por el contrario, podría describirse como el primo “pijo” de la tapa. Más reciente, elaborado y complejo que su pariente, el ‘Pintxo’ es frecuentemente considerado el emblema culinario del País Vasco y, en especial, de Donostia. Su nacimiento se produce más tarde que el de la ‘Tapa’, allá por los años 30, supuestamente en el local La Espiga, situado muy cerca de la Playa de la Concha (no hay datos certeros sobre este hecho). Al parecer, este establecimiento vio como crecía su clientela que pasaba de estar formada por los habituales paisanos a personas de la aristocracia, que veraneaban en la ciudad costera. ¿La razón? Ofrecían variados y suculentos aperitivos, ensartados en un palillo (de ahí el nombre) a precios razonablemente asequibles y los disponían en el mostrador para tentar a los que pasaban cerca del local.

Fueron esos mismos clientes los que difundieron el buen nombre de La Espiga y el de sus excelencias gastronómicas, lo que hizo que otros bares y locales de la ciudad adaptaran el mismo modelo. Había nacido el ‘Pintxo’. Tradicionalmente, se componía de una rebanada de pan sobre la que se colocaba una pequeña ración de comida. Al tratarse de pequeñas porciones, los cocineros son capaces de utilizar los más sofisticados ingredientes a un precio más razonable, lo que da vía libre a la imaginación y la experimentación.

Actualmente, la elaboración de ‘Pintxos’ se ha convertido prácticamente en un arte. Nuevos sabores, texturas, olores, colores… Al igual que el pintor, el músico o el escultor, el cocinero juega con las armas que tiene a su disposición para crear la obra perfecta, sin llegar nunca a conseguirlo. Merluza, Bacalao, anchoas, gulas, gambas, pimientos, tortilla de patatas, carrilleras de buey, foie… la lista de ingredientes es infinita. Tradición e innovación, se dan la mano en las callejuelas de la Parte Vieja donostiarra para lo que muchos consideran la experiencia gastronómica de sus vidas. ¿Os animáis a probarlos?