Caza - shurcook

La cocina cinegética es uno de los grandes alicientes del invierno ya que las vedas permanecen abiertas durante buena parte de esta estación y, aunque se identifique la caza únicamente con el otoño, en invierno llegan especies como la agachadiza o becada, quizás uno de los bocados más cotizados en toda Europa.

Y si aún abunda la caza, es evidente que su recetario es quizás uno de los más amplios del país, buena muestra de ello es ese libro que Castroviejo y Cunqueiro escribieron al alimón, y después del cual no merece la pena intentar derramar mas tinta sobre el asunto porque en él ya quedó todo dicho.

Pero la caza tampoco se libra de la tragedia culinaria ranchera, y salvo algunos guisos de jabalí y venado que en algunos comedores sirven asado sin mas esmero que uno de ternera, y eso gracias a que hay un par de tratantes que lo distribuyen a la hostelería ya troceado y congelado, en poquísimos restaurantes, podría incluso que enumerarlos con los dedos de una mano, he encontrado platos de caza dignos de mención, si acaso alguna perdiz de tiro y aún con reparos.

Desde luego, de arceas, nada de nada, entre otros motivos, porque están prohibidas, claro.

En su libro la cocina gallega, D. Álvaro escribía una de las más bellas descripciones de este ave: "... Alguien la vio bañarse al claro de luna, en enero, en las aguas heladas de las pequeñas lagunas. Todo esto es lo que se come cuando uno lleva a la boca un muslito de becada".

Los estofados son la comida de caza más común en la zona de Castilla y León, pues su carne es más dura que la carne de animales de cría. Al cazar un animal, este entra en tensión y provoca que la carne acumule nervio y endurezca a la hora de su consumo. En toda la región de Castilla (Castilla y León, Castilla la Mancha y Madrid), se da mucho la caza mayor. Ésta se caracteriza por el mayor tamaño de las piezas sobre las que se ejerce la acción cinegética y no en general por la forma o modalidad de la cacería.

Se ejercita en España sobre una serie de especies como el jabalí, el corzo, el ciervo o venado, el gamo, el muflón, la cabra montés y el arrui.

El venado puede comerse en filetes, chuletas, asados, salchichas, en cecina o picado. Tiene un sabor parecido a la ternera. Tiende a tener una textura más fina y ser más magra que los cortes equivalentes de ternera, pero también puede resultar dura.

Pierna de venado sobre salsa de manzana con bola y verduras.

A veces se consumen también las asaduras, pero no se las llama «venado» sino que se prefiere el término «ciervo» (como en el pastel de ciervo). El venado tiene menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de los cortes de ternera, cerdo y cordero, aproximadamente unas 158 kcal por cada 100 g y es una fuente práctica de los siguiente micronutrientes: niacina, potasio, fósforo, hierro, selenio y zinc.

El venado ha gozado de una creciente popularidad en los últimos años, debida a su menor contenido en grasa. Además, el venado puede a menudo obtenerse a menor coste que la ternera mediante cacería (en algunas zonas las licencias de caza son baratas). En muchas regiones este incremento de demanda ha llevado al desarrollo de las granjas de ciervos. La que una vez fue considerada una carne para habitantes rurales poco sofisticados se ha convertido en tan exótica como la de avestruz para los urbanitas.[cita requerida] La cecina de venado puede adquirirse con relativa facilidad. Las hamburguesas de venado suelen tener tan poca grasa que se necesita añadirla en forma de panceta, aceite de oliva o queso, o bien mezclarlas con ternera, de forma que se asemejen al resto de hamburguesas en tiempo de cocción, textura y sabor. Algunos criadores de venado han expresado su interés por variedades con más grasa que produzcan carne con mayor marmoleo.

La perdiz es una de las carnes de caza más apreciadas. Es muy sabrosa y posee excelentes propiedades nutricionales que nos ayudan a mejorar la salud de nuestro organismo. Generalmente, los ejemplares de campo son más sabrosos y menos grasos que los de granja. Otro de los aspectos que no debemos olvidar de la carne de perdiz es que es muy versátil, adaptándose a diferentes platos, desde en escabeche hasta en guisos o estofados. Las principales propiedades de la carne de perdiz son las siguientes:

Vitamina B3: esta vitamina interviene en el proceso de transformación de energía a través de hidratos de carbono, proteínas y grasas, contribuyendo a su vez a relajar los vasos sanguíneos (dotándoles de elasticidad), a estabilizar los niveles de glucosa de nuestro organismo y a reducir el colesterol producido por el hígado.

Vitamina B6: esta vitamina favorece la formación de glóbulos rojos, hormonas y células sanguíneas, interviniendo además con el caso de la vitamina B3 en el proceso de síntesis de proteínas, grasas y carbohidratos. Además de esto, la vitamina B6 colabora en el mantenimiento del sistema nervioso.

Hierro: el hierro es otra de las propiedades de la carne de perdiz. Al ser rica en este mineral, el consumo de carne de perdiz ayudará a nuestro organismo en la renovación de células sanguíneas, posibilitando el transporte de oxígeno desde los pulmones hacia los diferentes órganos (como los músculos, el hígado, el corazón, etc.). El hierro que la perdiz nos aporta nos ayuda también a incrementar la resistencia ante enfermedades reforzando nuestras defensas.

Proteínas: uno de los beneficios de la carne de perdiz que hay que tener muy presentes es que posee una serie de proteínas que colaboran en el adecuado crecimiento y desarrollo de nuestro organismo.

Selenio: al contener selenio, la carne de perdiz refuerza la protección frente a enfermedades cardiovasculares a la vez que estimula al sistema inmunológico. El selenio se caracteriza por ser antioxidante, lo cual retrasa el proceso de envejecimiento celular a la vez que confiere propiedades preventivas contra el cáncer.

Agua: el último de los beneficios de la carne de perdiz es que tiene un alto contenido en agua (alrededor de un 75%), lo que sin duda favorece a la hidratación de nuestro organismo.

¿Aún necesitas alguna otra razón para consumir la exquisita carne de perdiz? ¡Son todo ventajas! y además dispones de innumerables recetas con perdiz.