Embutidos

El jamón de Guijuelo es un jamón curado con Denominación de Origen en el municipio de Guijuelo (provincia de Salamanca). La denominación de Origen "Guijuelo" fue concedida el año 1986. Los procesos de elaboración de este jamón son estándares, siendo su característica la carne del animal y el proceso de curado al aire en bodegas especiales, que reciben los vientos secos y fríos de la Sierra de Gredos y Béjar. Los ejemplares curados deben acogerse a las características definidas en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.

Es de resaltar que el 60 % de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.

Los jamones y paletas amparados por la DOP Guijuelo son productos cárnicos obtenidos tras someter a las extremidades posteriores y anteriores del Cerdo Ibérico o sus cruces con el Duroc autorizados por la legislación nacional, garantizando un mínimo de 75 % de raza ibérica, a un proceso de salazón, lavado, post-salado, curado-maduración y envejecimiento.

Se establecen las siguientes denominaciones de venta de jamones y paletas:

Clase I:

Jamón de Bellota 100 % Ibérico, procedente de cerdos 100 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg y un período mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».

Paleta de Bellota 100 % Ibérica, procedente de cerdos 100 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 Kg. y un período mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».

Clase II:

Jamón de Bellota Ibérico, procedente de cerdos 75 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 7 kg y un período mínimo de elaboración de 730 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de los jamones de esta categoría sea superior a 800 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».

Paleta de Bellota Ibérica, procedente de cerdos 75 % ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 4 kg y un período mínimo de elaboración de 365 días. En el caso de que el período mínimo de elaboración de las paletas de esta categoría sea superior a 425 días, podrá incluirse en la vitola como mención facultativa, en el mismo campo visual que la denominación de venta, la indicación «Gran Selección».

Clase III:

Jamón de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75 % de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5 kg para jamón 100 % ibérico y 7 kg para jamón 75 % ibérico y un período mínimo de elaboración de 730 días.

Paleta de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el 75 % de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7 kg para paleta 100 % ibérica y 4 kg para paleta 75 % ibérica y un período mínimo de elaboración de 365 días.

Por otro lado, disponemos del botillo del Bierzo, el embutido más famoso de León. El término botillo deriva del latín "botellus" diminutivo de "botulus" que significa embutido. Se conocen referencias desde antiguo, ya en ciertos tratados culinarios romanos se habla de él, aunque, por supuesto, sin añadirle pimentón, ya que éste se empezó a añadir tras descubrirse en América el pimiento y cultivarse en El Bierzo.

Las referencias medievales escritas más antiguas que se conservan (en documentos originales) datan del siglo XI-XII en las que se habla de la obligación que había de entregar cierta cantidad de "botellus" al Monasterio de San Pedro de Montes por parte de los que vivían en sus dominios.

El único nombre que está bajo la indicación geográfica protegida y por el que se comercializa como de El Bierzo, es "botillo", pero también es conocido popularmente en algunos sitios, además, con el nombre de "Pastor" (en ciertas zonas de El Bierzo, La Cabrera y Valdeorras) (se cuenta la historia de un personaje muy conocido (el relojero Losada) que en su juventud era pastor en La Cabrera y que un día tras volver con las ovejas al acostarse, oyó como decían sus "amos" que al día siguiente se iban a comer al pastor y creyendo que se referían a él en vez de al botillo (ya que no conocía esa denominación de "Pastor") escapo lo que le llevó a recorrer múltiples países donde posteriormente hizo fortuna).

El botillo de El Bierzo es un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo (costilla, rabo y huesos poco descarnados), troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. También podemos añadir lengua, paleta, carrillera y espinazo siempre que no sobrepase el 20%. Se consume normalmente cocido, envuelto en una malla de tela o sin nada pero con mucho cuidado, evitando que se rompa y le entre agua. Cuenta con una denominación de origen propia.

Condimentado con chorizo, oreja y morro de cerdo junto con berza muy tierna da lugar a un sabroso y sustancioso puchero.

También, en algunas ocasiones siendo menos habitual, se le añade como guarnición garbanzos.

El botillo de El Bierzo, tiene un organismo que se encarga de regular su calidad y autentificar su procedencia llamado Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Botillo de El Bierzo. Es típica también de El Bierzo la androlla o androya.

En el municipio berciano de Bembibre se celebra desde 1972 el Festival Nacional de Exaltación del Botillo durante el mes de febrero. Es una gran comida donde se consumen más de 1.000 botillos entre los más de 1.200 comensales asistentes. De toda España acuden personajes famosos de las artes, las letras y la política. La Fiesta está declara de Interés Regional y de Interés Turístico de Castilla y León, se convierte en imán para las gentes, tanto de dentro como de fuera de la provincia.

Existen otros festivales, celebraciones y premios de los que el botillo es protagonista en varias localidades de El Bierzo, entre las que destacan el Festival del botillo de Fabero, en Folgoso del Ribera, Torre del Bierzo, Boeza y las degustaciones que organiza la Cofradía Gastronómica del Real Botillo del Bierzo incluso fuera de España.

Es también común en la provincia de León el consumo de cecina y morcón. La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español y también popular en Paraguay y Perú, similar al jamón pero realizada mediante el curado de carne de vacuno, de equino y menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, buey o liebre.

Las únicas cecinas que se encuentran recogidas como Indicación Geográfica Protegida son la de vaca (cecina de León) y la de chivo (cecina de Vegacervera).

También tienen fama la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia de Palencia, y la cecina de vacuno de Toro, en la provincia de Zamora.

En México, a diferencia de la cecina elaborada en España, esta se seca al sol con sal y limón ya precortada, para más tarde ser envuelta en una especie de rollo. Destacan la cecina huasteca, la cecina ranchera y la cecina estilo toluca.

Por último destacar una famosa comida, típica de la provincia de Zamora (y también Galicia), la "bica", una empanada más gruesa de lo normal hecha de productos embutidos, sobre todo chorizo y carne picada, aunque la que encontramos en Galicia corresponde más a una empanada normal rellena de productos típicos gallegos, como las zamburiñas.