Tapas

La tapa es una pequeña porción de comida que se sirve con el pretexto de beber. Sus inicios se remontan a la época romana cuando se ofrecían aperitivos, denominados “Gustu”, que ayudaban a abrir el apetito y a la comunicación entre los invitados. Esta costumbre siguió con los árabes y en el Medievo. Pero su culminación llegó con el Barroco ayudado por la literatura de la época; como es el caso de Quevedo, Lope de Vega o Cervantes donde nombraban las tabernas y mesones frecuentadas por los hidalgos y pícaros. El significado tal como lo conocemos actualmente viene de la época Moderna, es aquí donde surgieron algunas modificaciones con respectos a épocas anteriores.

Las tapas son los aperitivos más conocidos de toda España, junto con los pintxos de País Vasco. Las tapas predominan por su sencillez, su buena presencia y, sobre todo, por utilizar casi todos los elementos de la gastronomía andaluza. Nacidas en el norte y sur de España, estos aperitivos se han ido consolidando en todo el país, llegando incluso a hacer concursos de gastronomía de esta especialidad en muchos otros rincones del país, como en el pueblo de Belmonte (Cuenca), que este año ha celebrado sus X Cañas Musicales en las cuales han realizado un concurso de tapas entre los bares del pueblo que han querido participar.

Las aceitunas aliñadas es una receta en la que se combinan las aceitunas con naranjas agrias, sal, agua, pimientos rojos, hinojo, tomillo y orégano, principalmente. Hay quien les echa un poco de vinagre.

Para prepararlas, hay que elaborar una salmuera con abundante agua y sal (si en un recipiente con agua se echa poco a poco sal y se sumerge un huevo fresco, en el momento en el que el huevo empiece a flotar, ya estará en su punto la salmuera), y los ingredientes ya citados del aliño. Si la aceituna es de la variedad gordal y se va a consumir al poco tiempo, se deben romper con piedra, echándolas luego en la salmuera. Si la aceituna es manzanilla o reina, y no se va a consumir en breves días, se echan enteras en la salmuera. Utilizar un recipiente preferiblemente de barro o de plástico alimentario o cristal, nunca de metal. Para mover las aceitunas usar un utensilio de madera, nunca de metal o las manos, se ponen blandas antes y se pueden estropear.

Se dejan varios días en la salmuera para que pierdan dureza. Se elaboran con la recogida de la aceituna, alrededor de noviembre, y se puede consumir hasta varios meses después. Una de las aceitunas más adecuadas para tomar aliñadas son las verdiales y la manzanilla, en especial la denominada manzanilla aloreña.

El flamenquín es un plato de la cocina andaluza cuyo origen se halla en Montilla, Córdoba (Andalucía, España).

Originario de Montilla, Córdoba, este típico plato del sur de España debe su nombre al primer porcino sacrificado (de nombre Flamenco) en la matanza otoñal posterior a la expulsión del último reducto morisco montillano (1511 d. C.).La historia breve del Flamenquín, no demasiado antiguo en la gastronomía andaluza (es una tapa nacida bien entrado el pasado siglo XX, no le ha impedido llegar hasta nuestros días con una bien ganada fama de tapa de extraordinaria calidad, y sus componentes originales fueron el escalope de ternera cortado muy fino y relleno de jamón serrano y rebozado con huevo y pan rallado y frito. Con el tiempo el escalope de ternera ha sido sustituido en muchos locales por el de cerdo o el de pollo. El flamenquín consiste en tiras de jamón serrano y tocino enrollados en lomo de cerdo, rebozado en pan rallado y posteriormente frito. Se acompaña normalmente de patatas y mahonesa o también lo podemos encontrar acompañado de ensalada e incluso en diferentes platos combinados junta a pimientos fritos o de piquillo. Aunque reina por su influencia cordobesa la combinación de los dos platos estrella de la gastronomía cordobesa como son el combo formado por flamenquin y salmorejo.

Los huevos a la flamenca se trata de un plato elaborado con huevos (Huevos al plato) muy popular en la cocina andaluza (en concreto en Sevilla y otras capitales de Andalucía). Se trata de una elaboración sin receta específica que hace que cada cocinero o restaurante tenga una variante que denomina especialidad de la casa. Los ingredientes básicos son huevos y verduras. Es habitual en los restaurantes de Sevilla. Es un plato que se sirve caliente en la propia cazuela de barro.

En una cazuela de barro (o cualquier otro recipiente refractario) se estrellan unos huevos crudos con las yemas bien separadas. Se suele añadir al plato espárragos verdes o guisantes. A veces la fantasía del cocinero añade otras hortalizas: habas, judías verdes, calabacín. Todo ello se mete en un horno y se deja que los huevos cuajen, por regla general esto pasa al cuarto de hora (a ciento ochenta grados). Al plato se le añade unas rodajas finas de chorizo, jamón, etc. Se decora con unos triángulos de pimiento morrón, alcachofas, etc. En algunos casos se emplea salsa de tomate, o un refrito de cebollas rehogado con manteca de cerdo. A veces se añaden patatas fritas.

En Sevilla, está muy extendida está la costumbre del “tapeo”, si bien, la cocina sevillana es más que sus populares tapas, ya que en ella pueden degustarse platos tan contundentes como el rabo de toro guisado o el lomo en manteca. Las pavías de bacalao, las aceitunas, tortillitas de camarones, las cabrillas con tomate, los caracoles, las espinacas con garbanzos, la pringá, los montaditos de: jamón, caña de lomo, morcón, morcilla, “pescaito” frito como acedías, boquerones, pijotas, sardinas, la tortilla de papas, los pimientos fritos, el menudo con garbanzos, el montado de lomo, el pinchito moruno, el caldo de puchero, los aliños, las huevas, las gambas a la plancha y, por excelencia, el pescaíto frito que engloba una gran variedad de pescados rebozados en harina y luego fritos en aceite de oliva.